O ano é 2026, e a frase “piloto de fogão” ainda é utilizada como forma de discriminar mulheres de todas as gerações e, em especial, as de baixo poder aquisitivo. Na brincadeira disfarçada de intolerância, parece que a cozinha é um espaço reservado à mulher invisível, sem vaidade e que tem como horizonte apenas as obrigações não remuneradas com a família.

Se forem considerados os dados oficiais, a cozinha de casa é mesmo absolutamente feminina. É o que prova a Pnad (Pesquisa Nacional por Amostra de Domicílios) — elaborada pelo IBGE (Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística) — em 2019, que aponta a liderança feminina em 96% das cozinhas domésticas no Brasil.

Já na cozinha remunerada oficialmente, onde ocorre a profissionalização, os dados são praticamente o inverso, como demonstra a Abrasel (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes). Em levantamento realizado em 2022, a entidade — que reúne o associativo empresarial do setor de alimentação — indica que 7% das cozinhas profissionais mais renomadas eram lideradas por mulheres. Ou seja, na cozinha de casa, não remunerada, quem está presente é a mulher, e no espaço remunerado, quem reina é o homem.

A busca pelo reconhecimento pela profissionalização, contudo, é constante, como demonstra a chef Viviane Lima, 36 anos, natural de Dourados, cidade sul-mato-grossense que fica a 228 quilômetros da capital, Campo Grande. Viviane tem formação em Gastronomia com pós-graduação em Gestão de Hotelaria e Turismo. Hoje, além de comandar espaços gastronômicos, Viviane também está ocupada na formação de novos profissionais.

Ela é professora do Instituto Murano, onde ministra aulas de técnicas básicas de Gastronomia para estudantes de primeiro e segundo ano do Ensino Médio da rede estadual de ensino de Mato Grosso do Sul. A sala de aula é dividida com a gestão da cozinha do restaurante à la carte Terra das Águas, pertencente ao Senac, em Campo Grande. 

A, agora, chef acumula 15 anos de experiência, mas foi na cozinha do lar, na companhia da avó, que aprendeu as primeiras receitas. Foi no cotidiano familiar que ela aprendeu a ter liberdade de cozinhar e perder-se entre massas e os pratos caipiras marcados pela alquimia do tempero regional, sem o cardápio rígido do mercado profissional.

E é claro que a trajetória também foi atravessada pela intolerância traduzida em machismo. “Sempre me deparo com essas situações em que eu tenho que redobrar o meu esforço, em que eu tenho que dobrar a forma como eu vou conduzir as coisas. Dobrar a minha batalha, a minha luta, para poder me destacar. Talvez, por uma questão cultural, porque um dos piores ingredientes que existem na gastronomia, é o ego. E nós sabemos que o ego masculino é muito difícil de lidar. Para mim, eu sempre vejo esse tipo de dificuldade”, reflete a chef, lembrando que até os próprios donos dos negócios têm essa visão de que os homens são melhores. “Eu tive um trabalho em que a gente já ficava chateada com as coisas que aconteciam, e eu pedi para sair, quando eu descobri que o outro chefe, que dividia a cozinha comigo, ganhava mais que eu na carteira. Mesmo eu me dedicando bastante. E a patroa era uma mulher. Eu vejo que as pessoas que empregam têm essa mentalidade ainda, lamenta.

Para a chef Viviane, a cozinha não é um lugar apenas de mulheres ou de homens, mas de trans, de gays, de lésbicas, de pans, de quem quiser. “A cozinha, ela é vida. O alimento nos dá vida, nos nutre, nos fortalece. Então, a cozinha é de todo mundo”, afirma. Diante de toda experiência, a chef reconhece que o meio da gastronomia é machista, e essa revelação se dá de maneira até despretensiosa. São brincadeiras de colegas homens que, verbalizadas como “zoação”, têm por detrás delas uma posição embutida. “Nos lugares onde eu trabalhei para outras pessoas, as mulheres nunca eram as chefs. Eram sempre os homens, porque não aceitam que as mulheres se posicionem. Não são todos. Encontrei muitos homens que respeitam, que colocam as mulheres como elas são. Que mostram mesmo a sua força e que são muito boas no que fazem. E os homens as reconhecem”. Infelizmente, Viviane já ouviu a frase “vai dirigir um fogão”, e, mesmo diante do absurdo, a profissional tenta levar a situação de maneira irreverente.  

Outra que atua entre as artes da cozinha e as manobras de apenas ser mulher é Pollianna Thomé, cozinheira profissional, que ensina Turismo e Gastronomia desde 2008 em universidades. Ela também é fundadora e CEO da Brasil Food Safaris, uma empresa de turismo que organiza expedições gastronômicas desde 2013, levando viajantes a descobrir diferentes destinos por meio da cultura e das tradições gastronômicas de cada localidade. Pollianna também é cofundadora da Bravo Brazil Expeditions e criou um vasto roteiro para diversos interesses de viagem no Pantanal e outros destinos pelo Brasil.

  Para a profissional, o velho conceito, expresso principalmente por homens, de que cozinha é lugar de mulher, se torna um paradoxo. “Basta a cozinha virar profissão prestigiada, com estrela, prêmio, status, que os homens dominam o cenário. Eu vejo que a questão é muito mais estrutural do que parece. Como já dizia Simone de Beauvoir, ninguém nasce sabendo qual lugar ocupar — isso é construído socialmente. E, por muito tempo, o “lugar” das mulheres na cozinha foi o doméstico, invisível e não remunerado. Quando o ambiente muda para algo competitivo e valorizado, surgem barreiras que vão desde preconceitos sutis até ambientes de trabalho pouco acolhedores. Aos poucos, mais mulheres estão ganhando espaço, abrindo os próprios restaurantes e mudando a cara da gastronomia. E talvez isso traga algo ainda mais interessante: uma cozinha menos rígida, mais diversa e com novas formas de liderança”. 

 

No decorrer da jornada profissional, Pollianna já sentiu na pele, e sem meias palavras, o peso do machismo num ambiente que por gerações foi lugar quase exclusivo de mulher como exclusão, até ganhar o glamour da profissão, na qual elas deveriam dominar o cenário, mas continuam sob a guarda do machismo.

“Fui cheia de expectativa para a seleção de cozinha de um cruzeiro, imaginando o ritmo intenso, o aprendizado, conhecer novos países. Passei por duas etapas até que veio a resposta: não fui escolhida. O motivo, dito sem muito cuidado, foi que só aceitam homens para a função. Na hora bateu frustração, claro, mas também uma certeza estranha: não era sobre minha capacidade. Era sobre um sistema que ainda insiste em limitar onde a gente pode estar, mesmo quando já provamos que sabemos exatamente o que estamos fazendo”. Ela complementa: “O machismo não está restrito às cozinhas dos restaurantes Embora ali ele seja visível na hierarquia rígida e na baixa presença feminina em cargos de liderança. Ele atravessa toda a sociedade, moldando expectativas, oportunidades e até a forma como o trabalho é reconhecido. Do ambiente doméstico ao mercado profissional, mulheres ainda enfrentam barreiras que vão muito além da competência. Este é um desafio para a sociedade apegada a esta estrutura, que ainda insiste em limitar quem pode ocupar certos espaços”. 

  A dificuldade de se impor como mulher na gastronomia, principalmente sendo uma indígena.  

  Apesar de ser um território profissional onde o homem domina, a diversidade de gênero mencionada pela chef Viviane Lima, no início desta matéria, está a prova de que os gêneros devem atuar na gastronomia, mas a diversidade cultural precisa estar num ramo profissional onde não apenas o paladar deve ditar o cardápio, mas também a história de uma sociedade e a cultura de um povo com sabores diversos. 

  A prova dessa importância está na presença da chef Kalymaracaya Mendes Nogueira, natural da Aldeia Bananal, localizada no Distrito de Taunay, pertencente à cidade de Aquidauana, a 141 quilômetros de Campo Grande. Há 15 anos atuando como chef de cozinha, a profissional ainda se divide entre as profissões de técnica em contabilidade e turismóloga. É possível dizer que Kalymaracaya percorre todos os meandros da culinária, acumulando o cargo de técnica de cozinha e a pós-graduação em História e Cultura Indígena e Afro-brasileira, com mestrado em Antropologia Social pela UFMS (Universidade Federal de Mato Grosso do Sul).

Tanto crédito profissional começou como a maioria das mulheres, no repasse de saberes das mais velhas. À frente dos ensinamentos de gastronomia oferecidos a Kalymaracaya estão a mãe, mãe Margarida Mendes Nogueira (Hilna Mopoy), a tia, Silvia Mendes e a avó, Francisca Maranhão Pio. O trio assistiu como a Kalymaracaya gostava de ver a transformação de frutos e raízes do cerrado em alimento. Da ancestralidade nasceu o interesse pela gastronomia e a potência profissional impulsionada pelos saberes Terena.

“A culinária indígena utiliza ingredientes nativos. É uma cozinha natural, sem muitos temperos e não existe certo ou errado. Dependendo do que você cozinha, por exemplo, na cozinha indígena não tem um prato de entrada. Esta entrada pode ser o prato principal. Para podermos entender esta rica culinária, primeiro devemos esquecer aquelas técnicas francesas. A comida indígena, por exemplo, não tem certos pontos da carne, o que temos hoje sempre são carnes muito bem passadas e nada cru. Na culinária indígena brasileira não consumimos carne de caça mal passada, por exemplo, há exceções de insetos (Tapuru) que são ingeridos crus. Temos ingredientes incríveis como: castanha de bocaiúva, pequi, cumbaru, castanheira, castanha do Pará, mel de jatai, palmito guariroba, bacuri, bocaiuva, milho saboró, guavira, carnes de caça, peixes de rio, mandioca, batatas, doce, inhames, cará, folha de taioba, trevo de três folhas, café de fedegoso, óleo de bocaiuva, banha de quati, porco monteiro etc. A principal característica da minha culinária é a cozinha contemporânea, trabalho com pratos tradicionais. Por exemplo, quando faço o prato chamado hî-hî – pronuncia-se rirríI – (bolinho de mandioca envolto na folha de bananeira) não vai sal, nem açúcar. Procuro dar um ar de contemporaneidade no acompanhamento”, explica a profissional.

Kalymaracaya tem um excelente currículo, atua em favor da disseminação dos saberes milenares indígenas, mas vê a vida profissional atravessada por barreiras e portas fechadas aos representantes dos povos originários. “Este é um ponto muito importante a ser discutido, porque por mais que eu tenha um renome nacional e até posso dizer internacional, aqui em Mato Grosso do Sul, não tenho nenhuma oportunidade. Não conto com nenhum tipo de apoio das esferas públicas, estaduais e municipais, além de ter as portas fechadas das escolas particulares de gastronomias de Campo Grande. No ano passado, fiz o cadastro para concorrer à vaga de professora de gastronomia nas escolas estaduais públicas. Neste ano, contudo, soube que uma empresa terceirizada iria fazer o processo seletivo, por mais que eu tenha um excelente currículo, fiquei passada com a notícia que eles me deram: “estavam com todas as vagas preenchidas”. Penso que seria somente uma desculpa para não me contratarem, por eu ser indígena. Infelizmente este é o alto preço que temos que pagar, o preconceito contra nós indígenas é 24 horas! Fico muito triste em saber que o próprio Estado onde nasci me trata assim. É lastimável! Quando alguém me convida para algum evento aqui em Campo Grande ou no Interior do Estado é sempre sem pagamento, então eu não aceito participar. Acredito que deveriam nos valorizar mais que isso. Gostaria que fosse diferente, mas, para confortar meu coração e seguir adiante, fico muito contente em saber que sempre tenho trabalhos em São Paulo, Rio de Janeiro, Paraná, Maranhão, Distrito Federal, além do exterior”. 

As dificuldades enfrentadas por Kalymaracaya não são poucas e deixam lembranças árduas na caminhada, apesar de conseguir dar a volta por cima, conforme explica a chef. “Tive uma experiência que marcou profundamente minha carreira. Anos atrás, concorri a uma vaga como professora de gastronomia na minha cidade. Fui convocada para ministrar uma aula como parte do processo seletivo, mas, durante a entrevista, a avaliadora, que até hoje é gerente regional, fez comentários que jamais esqueci. Ela elogiou meu currículo, mas ressaltou que eu havia estudado em escola pública. Em seguida, pegou o currículo do meu concorrente e comparou, destacando que ele havia feito um estágio na Europa, enquanto eu tinha permanecido na cidade. Como se isso não bastasse, ela enfatizou que ele havia estudado em Águas de São Pedro, perguntando com desdém: “você sabe o que isso significa?” Para piorar, me perguntou se eu era indígena e anotou isso no meu currículo. Saí daquele lugar em lágrimas, com uma única ideia na cabeça: um dia eu daria aula em Águas de São Pedro. Nove anos se passaram e, para minha grande satisfação, fui convidada para ministrar uma aula naquela mesma escola em Águas de São Pedro (SP)”.  

A chef reconhece que os povos originários encontram muita dificuldade para receberem o devido reconhecimento e espaço, ainda nos dias de hoje. Foi diante dessa dificuldade e desafio que Kalymaracaya decidiu se impor nesse segmento profissional e econômico com suas origens, atuando no preparo de pratos da culinária ancestral, além de se apresentar e trabalhar com os símbolos de sua origem, como cocar e pintura, por exemplo.

“Vejo pouquíssimos espaços para nós em todos os segmentos. A luta é ainda muito grande para adentrar vários espaços. Por isso procurei trabalhar com a culinária indígena, para que eu pudesse conseguir um lugar de fala e abrir caminhos para que mais parentes pudessem adentrar.  Além de ser mulher, sou a única chef indígena do País, o que me coloca em uma posição pioneira. Sempre que menciono isso, faço questão de afirmar que me apresento como sou: uso cocar, adereços, pinto o rosto, tudo para valorizar e representar a cultura indígena em cada detalhe. É fundamental divulgar a gastronomia indígena para outras partes do Brasil, pois, infelizmente, é uma culinária pouco conhecida, mas de imensa importância no cenário nacional. Tenho enfrentado muitos desafios com determinação, e onde quer que eu vá, procuro fazer a diferença. Sempre levo comigo a riqueza da nossa cultura, que vai além da culinária e inclui também o artesanato e outros elementos culturais.”

    Sem ser repetitiva, a observação da chef se assemelha à das outras profissionais que participaram dessa matéria. A cozinha é um lugar masculinizado e essa observação está respaldada numa pesquisa da qual Kalymaracaya participou. E a chef é categórica ao responder se a cozinha é um lugar machista e masculinizado.

“Sim, totalmente. Em 2022, participei do movimento “Juntas na Mesa” de Stella Artois. Esse evento nasceu de uma pesquisa liderada pelo Instituto IPSOS (Institut Public de Sondage d’Opinion Secteur), centro de pesquisa e de inteligência de mercado que descobriu os maiores obstáculos que as mulheres enfrentam no mercado profissional: falta de visibilidade (pelo cenário de chef de cozinha ser 100% homem), falta de formação profissional, falta de crédito e, por conta desses problemas, o menu foi chamado de comida desconfortável, “Uncomfortable Food”.

          Ainda sobre resultados de estudos nesse tema, no Brasil, a força feminina de trabalho na gastronomia é expressiva (49%), mas essa parcela enfrenta barreiras no topo da hierarquia, com sub-representação em posições de liderança e maior presença em estabelecimentos menores. Quem diz isso é a própria Abrasel. Conforme a entidade, 35% das mulheres atuantes na gastronomia já tiveram a capacidade de trabalho questionada. Outras 29% já sofreram discriminação de gênero.

  Outro dado revela que, quase 1/3 das mulheres acredita que empreender na gastronomia custa mais caro para elas, e há menor presença feminina em restaurantes com mais de 20 funcionários. Novos dados apontam também que as mulheres, mesmo na cozinha, um ambiente íntimo para elas, ainda sofrem preconceito. Apesar de compor 49% da força de trabalho no setor, elas enfrentam maior informalidade e disparidade salarial.  

  Esse desajuste revela o poder do masculino dentro da sociedade, apesar de toda evolução das mulheres ao longo dos séculos. Em pleno 2026, uma atividade doméstica que, sociologicamente, sempre foi atribuída às mulheres, torna-se rarefeita na disputa pela posição de chefia, reservada aos homens.